A laktózérzékenységben szenvedők nehezen emésztik meg a laktózt, amely egy cukor, ami a tejben és sok tejtermékben megtalálható. Azonban az érlelt sajt fogyasztható ezek számára anélkül, hogy jelentős emésztési kellemetlenséget okozna. Ennek oka, hogy az érlelési folyamat során a sajt laktóztartalma jelentősen csökken.
Az érlelés során a sajtban lévő laktózt természetes baktériumok és enzimek bontják le. Ez a folyamat hetekig, hónapokig vagy akár évekig is eltarthat, a sajt típusától függően. Ahogy a sajt érik, a laktóz szintje jelentősen csökken, ami megkönnyíti az emésztést a laktózérzékeny személyek számára. Az olyan sajtok, mint a Parmezán, Cheddar, Gouda vagy az érlelt Gruyère, gyakran jól tolerálhatók az ebben az állapotban szenvedők által.
